Ar pirmo spaudimo alyvuogių aliejus yra tinkamas naudoti kepimui?
Taip. Tačiau tinka tik “extra virgin oilve oil” kurio rūgštingumas yra nuo 0,2 iki 0,8 žiūrėkite ant aliejaus pakuotės).
Kartais manoma, kad kaitinant riebalų rūgštys gali oksiduotis, riebalai galimai reaguoja su deguonimi ir tampa pažeidžiami. O kaip yra iš tikrųjų?
Tai daugiausia lemia riebiųjų rūgščių molekulių dvigubi ryšiai. Dėl šios priežasties sotieji riebalai (be dvigubų jungčių) yra atsparūs dideliam karščiui, o polisotieji riebalai (daug dvigubų jungčių) yra jautrūs ir pažeidžiami. Pasirodo, kad pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, kuriame yra daugiausia mono nesočiųjų riebiųjų rūgščių (tik viena dviguba jungtis), iš tikrųjų yra gana atsparus dideliam karščiui. Vieno tyrimo metu tyrėjai 36 valandas kaitino ypač gryną alyvuogių aliejų iki 180 laipsnių Celsijaus. Aliejus buvo labai atsparus oksidacijai. Pagal naujausius mokslinius straipsnius kepimo temperatūra neturi viršyti 240 ºC.
Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus kepimui
Kepimui galima naudoti tik tikrą šalto spaudimo alyvuogių aliejų, kuriame yra antioksidantų. Jei antioksidantų nėra (naudojamas prastos kokybės aliejus), kepamas patiekalas yra paveikiamas kancerogenų. Bet kokie riebalai prie tam tikros temperatūros pradeda degti. Tik iš žalių alyvuogių šaltai spaustas aliejus neleidžia susidaryti kancerogenams arba kitaip tariant laisviesiems radikalams. Mes jų nematome plika akimi, bet tai patvirtina laboratorijos. Todėl netaupykite savo sveikatos sąskaita, naudokite tik šaltai spaustą alyvuogių aliejų .
Teiginys, kad kepti ypač gryname šaltojo spaudimo aliejuje negalima – ne visada teisingas. Maistui vartojamo aliejaus maksimali kaitinimo temperatūra (temperatūra, kurią viršijus aliejus pradeda rūkti) priklauso nuo laisvųjų riebalų rūgščių kiekio (t. y. aliejaus rūgštingumo). Kuo mažesnis aliejaus rūgštingumas (pvz. 0,2), tuo aukštesnė maksimali aliejaus kaitinimo temperatūra.
Rafinuoto aliejaus, pvz.: rapsų, augalinio, saulėgrąžų, žemės riešutų, ryžių sėlenų ir t. t., rūgštingumas beveik lygus nuliui, nes rafinuojant pašalinamos laisvosios riebalų rūgštys. Tokie aliejai taip pat tinka kepimui. Tačiau bet koks aliejus tinka tik vienam kepimui.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos atsakymas apie aliejus tinkamumą kepimui