Kokybiško alyvuogių aliejaus požymiai

2012 birželio 13 alyvuogių aliejus Verta žinoti

alyvuogiu_aliejus_butelis_alyvuoges

Daug požymių rodo prastą alyvuogių aliejaus kokybę: apkartimas, priplėkęs, pelėsių ar vyno kvapas. Tačiau ant liežuvio jaučiamas kartumas ar aštrumas gerklėje nėra tokie požymiai. Iš tikrųjų šios dvi savybės rodo, kad šaltojo spaudimo alyvuogių aliejus turi daug antioksidantų ir priešuždegiminių medžiagų. Kartų skonį jaučiame dėl aliejuje esančių flavonoidų polifenolių, kurie apsaugo aliejų nuo oksidacijos. Šie polifenoliai yra stiprūs antioksidantai, o moksliniai tyrimai rodo, kad jie turi daug naudingų savybių: gydo saulės nudegintą odą, mažina cholesterolio lygį, kraujo spaudimą ir širdies ligų riziką.

„Monell“ centro mokslininkai neseniai atliko tyrimą[1] ir išsiaiškino, kad tik alyvuogių aliejuje randamas natūralus priešuždegiminis polifenolis veikia labai panašiai kaip ibuprofenas – nereceptinis, nesteroidinis priešuždegiminis vaistas. Mokslininkai taip pat išsiaiškino, kad šis flavonoidas yra juntamas receptoriais esančiais gerklėje, ten, kur paragavę alyvuogių aliejaus jaučiame aštrumą ir dirginimą. Žinovai šį specifinį pojūtį laiko aukštos alyvuogių aliejaus kokybės rodikliu.

Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejuje yra daug naudingų fenolio junginių, tokių kaip hidroksitirozolis ir tirozolis. Atlikus cheminę analizę paaiškėjo, kad 10 gramų alyvuogių aliejaus gali būti net 5 miligramai polifenolių. Daugelyje kitų riešutų ir sėklų aliejų polifenolių nėra. Polifenolių kiekis alyvuogių aliejuje priklauso nuo daugelio veiksnių:

  • Alyvuogių rūšies: pavyzdžiui koreneiki rūšies alyvuogėse yra labai daug polifenolių, o tuo tarpu arbequina rūšies alyvuogėse jų mažai.

  • Vaisių rinkimo laiko: aliejuje, išspaustame iš žalių (nesunokusių) alyvuogių yra daugiau polifenolių nei aliejuje iš prinokusių vaisių. Polifenolių kiekis alyvuogėms augant didėja, bet joms pradėjus nokti pradeda mažėti.

  • Aplinkos veiksnių, tokių kaip vietovės aukštis, žemės įdirbimo ypatybės ir drėkinimo lygis.
  • Išgavimo sąlygos: siekiant išspausti daugiau aliejaus, pavyzdžiui, šildant, skiedžiant vandeniu ir ilgiau smulkinant alyvuoges, sumažėja polifenolių koncentracija.

  • Laikymo sąlygos: polifenolių koncentracija aliejuje labai priklauso nuo talpos, kurioje jis laikomas ir sandėliavimo laiko. Aliejui būnant butelyje ar kitoje talpoje, polifenoliai pamažu oksiduojasi ir nyksta. Nerūdijančio plieno talpose arba tamsaus stiklo buteliuose vėsioje temperatūroje laikomas aliejus yra daug geriau apsaugotas nuo oksidacijos, nei laikomas skaidraus stiklo buteliuose.

  • Rafinavimas: seno, apkartusio, iš ligotų alyvuogių pagaminto arba turinčio kitų trūkumų aliejaus skonį galima pagerinti rafinuojant. Aliejus rafinuojamas filtruojant, kaitinant ir anglimi arba cheminėmis medžiagomis sumažinant jo rūgštingumą. Rafinuotame aliejuje yra labai mažai tirozolio ir kitų fenolių.

Išversta alyvuogiualiejus.lt užsakymu


[1] Daugiau apie ”Monell Chemical Senses Center“ atliktą tyrimą galite paskaityti čia: http://www.sciencedaily.com/releases/2011/01/110118180514.htm

2 Atsakymų to “Kokybiško alyvuogių aliejaus požymiai”


Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *