Ar alyvuogių aliejus tinkamas kepimui?

2012 liepos 24 alyvuogių aliejus Verta žinoti

Ypač gryno alyvuogių aliejaus kaitinimo temperatūra – visa tiesa

Kepimas_su_alyvuogiu_aliejumi

             Teiginys, kad kepti ypač gryname šaltojo spaudimo aliejuje negalima – ne visada teisingas. Maistui vartojamo aliejaus maksimali kaitinimo temperatūra (temperatūra, kurią viršijus aliejus pradeda rūkti) priklauso nuo laisvųjų riebalų rūgščių kiekio (t. y. aliejaus rūgštingumo). Kuo mažesnis aliejaus rūgštingumas, tuo aukštesnė maksimali aliejaus kaitinimo temperatūra.

             Rafinuoto aliejaus, pvz.: rapsų, augalinio, saulėgrąžų, žemės riešutų, ryžių sėlenų ir t. t., rūgštingumas beveik lygus nuliui, nes rafinuojant pašalinamos laisvosios riebalų rūgštys. Alyvuogių aliejus, ant kurio etiketės nurodyta: „grynas“ (angl. pure olive oil), „lengvas“ (angl. light olive oil) arba tiesiog „alyvuogių aliejus“ (angl. olive oil), taip pat yra rafinuotas. todėl jo kaitinimo temperatūra gana aukšta – 230 laipsnių Celsijaus.

               Kita vertus ypač grynas šaltojo spaudimo (angl. ekstra virgin) alyvuogių aliejus yra natūralus produktas, todėl skirtingų gamintojų aliejaus rūgštingumas gali labai skirtis. Smulkių verslininkų kruopščiai pagaminto ypač gryno alyvuogių aliejaus rūgštingumas gali siekti vos 0,07 proc., bet gero ypač gryno alyvuogių aliejaus rūgštingumas dažniausiai yra nuo 0,2 iki 0,25 proc. Tuo tarpu įprasto ir nebrangaus prekybos centruose pardavinėjamo Europos Sąjungoje pagaminto ypač gryno alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra apie 0,5 proc., o kai kurių gamintojų aliejaus rūgštingumas siekia Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (TAAT) nustatytą 0,8 proc. ribą. Šie iš pažiūros nedideli aliejaus rūgštingumo skirtumai daro didelę įtaką maksimaliai aliejaus kaitinimo temperatūrai.

         Žemiau pateikta diagrama iliustruoja aliejaus rūgštingumo įtaką maksimaliai kaitinimo temperatūrai. Žalioje juostoje vaizduojama aukštos kokybės mažo rūgštingumo ypač gryno alyvuogių aliejaus maksimali kaitinimo temperatūra. Rausvoje juostoje vaizduojama žemesnės kokybės ir didesnio rūgštingumo aliejaus kaitinimo temperatūra. Gaminant maistą šie skirtumai yra iš tiesų milžiniški.

              Verta sumokėti daugiau už kokybišką mažesnio rūgštingumo ypač gryną alyvuogių aliejų, nes jo maksimali kaitinimo temperatūra yra žymiai aukštesnė. Vis dėlto reikia nepamiršti, kad kaskart kaitinant aliejų jo rūgštingumas didėja, todėl maksimali kaitinimo temperatūra mažėja.

                    Be to, įkvepiami aliejaus dūmai (nesvarbu kokios rūšies aliejus) kenkia sveikatai. Degant bet kokiems riebalams (taip pat ir užsiliepsnojant riebalams kepsninėje) susidaro labai kenksmingos medžiagos – policikliniai aromatiniai angliavandeniliai ir akroleinas. Neskaitant rūkančiųjų, plaučių vėžiu dažniausiai serga kinės moterys, kurios savo prastai vėdinamose virtuvėse prisikvėpuoja aliejaus dūmų. Patariame neperkaitinti aliejaus ir virtuvėje įsijungti ventiliatorių!

 

Šaltinis: http://www.vinos-hispanos.ch/Olivenoel.php

Išversta alyvuogiualiejus.lt užsakymu

4 Atsakymų to “Ar alyvuogių aliejus tinkamas kepimui?”

  • Tomas parašė:

    Sveiki, Mano naudojamas extra virgin alyvuogiu aliejus turi 0,26% rukstinguma. Ar jis saugus kepti? Nes pastaruoju metu kepu ant nedideles ugnies.

    • alyvuogių aliejus parašė:

      Jūsų turimo aliejaus rūgštingumas labai žemas, toks aliejus tinkamas kepimui, aišku nevertėtų persistengti kaitinant aukštoje temperatūroje, iki 190 C būtų maksimumas. Plius alyvuogių aliejų galima naudoti kepimui kelis kartus.

  • Karina parašė:

    Pagaliau radau logiska paaiskinima kokiu aliejumi kepti, nes visur priestaringai raso. Aciu!

    • alyvuogių aliejus parašė:

      Labai malonu, kad mūsų puslapyje pateikta informacija Jums buvo naudinga. Dekui už komentarą.


Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *